Óleos vegetais (de milho, algodão, soja, arroz, etc.) são constituídos por longas moléculas contendo ligações duplas C=C.
Essas ligações duplas presentes nos óleos que são "líquidos", podem ser hidrogenadas, dando origem às gorduras, que são sólidas. Dessa maneira,os óleos de milho, algodão, soja e arroz e outros podem ser transformados em materiais pastosos, que são empregados no preparo das margarinas.
As margarinas contêm, além dos óleos vegetais hidrogenados, outos ingredientes, como, por exemplo, leite, vitamina A, aromatizantes e corantes. No passado,era hábito saturar todas as ligações C=C dos óleos durante a fabricação da margarina. Atualmente, no entanto, há uma tendência cada vez maior de utilizar como matéria-prima óleos poliinsaturados(isto é, com muitas duplas), que sofrem hidrogenação de apenas algumas das ligações duplas C=C presentes. O produto pastoso obtido ainda apresenta algumas insaturações.
Segundo estudos médicos, tais produtos insaturados oferecem menos prejuízo à saúde do que os materiais gordurosos totalmente saturados.
